v        電離輻射與食品物質(zhì)的相互作用，可在食品組分上誘發(fā)復(fù)雜的化學(xué)變化，這些變化是由自由基過程產(chǎn)生的。不是所有化學(xué)變化的結(jié)果都能用來指示食品是否已被輻照，只有其中的一些輻照專一性輻解產(chǎn)物，一些在食品輻照前后含量有明顯變化的產(chǎn)物，以及輻照在食品組成上誘導(dǎo)的某些化學(xué)特性，才能用于輻照食品的檢測。

v      目前發(fā)展最好的方法是電子自旋共振光譜檢測輻照食品所包含的剛性材料；

v      熱熒光技術(shù)來檢測草、香料及干制食品組分；

v      含脂肪食品中來源于脂肪的揮發(fā)性碳氫化合物及2-烷基環(huán)丁烷的鑒定；

v      O－酪氨酸方法來檢測含蛋白質(zhì)食品；

v      通過黏度來檢測香料及香草。

 脂類的輻解和含脂輻照食品的檢測

      1. 利用揮發(fā)性碳氫化合物檢測含脂輻照食品

          雖然在未輻照的脂肪中也存在揮發(fā)性的產(chǎn)物，但它們的碳鏈長度比輻照生成的要短的多，即二者產(chǎn)物的定量分布十分不同。因此，Cn-1、Cn-2的烷烴和烯烴以及Cn醛可認為是輻照專一產(chǎn)物。

    ① 脂肪的提取：戊烷/異丙醇的混合溶劑

    ② 采用真空蒸餾法或以戊烷為洗脫劑，硅酸鎂為擔體的柱色譜法將碳氫化合物分離。

   ③ 碳氫化合物可采用氣相色譜法測定，使用氫火焰離子檢測器和石英毛細管柱，也可采用液相色譜法或LC-MS法測定。

   此法適用于所有含脂食品，包括含脂量很低的食品。

2. 利用2-烷基-環(huán)丁酮檢測含脂輻照食品

    2-烷基-環(huán)丁酮只存在于輻照的甘油三酸酯中，而不存在于加熱或氧化的脂肪中。因此2-烷基-環(huán)丁酮可作為含脂食品輻照的標志化合物。

   至今已有一些國家的實驗室已經(jīng)使用這個方法。CAC也采用了此方法。

① 脂肪提取：在無水硫酸鈉存在的情況下，用己烷提取

② 2-烷基-環(huán)丁酮的分離：用20％去活化的硅酸鎂單體柱色譜分離，用1％乙醚正己烷溶液淋洗

③ 2-烷基-環(huán)丁酮測量：采用GC/MS測定2-烷基-環(huán)丁酮

    2-烷基-環(huán)丁酮在貯藏條件下下很穩(wěn)定，且在商用劑量范圍內(nèi)其生成量與吸收劑量成線性關(guān)系，因此可利用產(chǎn)物濃度－劑量標準曲線估算被照食品的吸收量。

 利用生成的長壽命自由基檢測輻照食品——電子自旋共振法

v        電離輻射是產(chǎn)生自由基的重要手段，在電離輻射作用下形成的原初產(chǎn)物——激發(fā)分子、正離子和電子都能進一步反應(yīng)產(chǎn)生自由基。

v      在一個體系中，大多數(shù)自由基的壽命很短，它們可通過自由基相互反應(yīng)很快消失。而一些特殊的體系（干燥固體樣品）或含有硬組織（如骨頭、硬果殼、籽、核等）的體系，輻照在這些部位產(chǎn)生的自由基通常有較長的壽命，它們對輻照食品的檢測具有實際意義。

v      自由基含有未成對電子，具有凈電子自旋角動量，因此可用電子自旋共振ESR波譜技術(shù)測定。

v      ESR可成功地用于某些含骨頭或鈣化組織的輻照食品的檢測，也可用于其他干燥食品核香辛料調(diào)味品的輻照檢測。

v      優(yōu)點：準確、靈敏，可檢測用0.2kGy劑量輻照的食品，并可用以估測受照食品的吸收劑量

v      缺點：在測量前必須將樣品研磨成一定大小的顆粒，此過程本身可產(chǎn)生自由基。

利用熱釋光和化學(xué)發(fā)光技術(shù)檢測輻照食品

v        測量熱釋光和化學(xué)發(fā)光是輻射劑量學(xué)種使用的兩個常規(guī)技術(shù)。目前，這些方法已能用于許多干燥食品的檢測。

v      由各種物質(zhì)組成的固體樣品，用電離輻照后，它們可在與水或溶液接觸時產(chǎn)生光發(fā)射，也可在被加熱到大約50-400℃時產(chǎn)生光發(fā)射，前者為化學(xué)發(fā)光（CL），后者為熱釋光（TL）。

熱釋光

v      熱釋光現(xiàn)象普遍存在于輻照和未輻照的固體樣品中，因此要區(qū)分輻照和未輻照樣品，就需要一個建立在廣泛實驗基礎(chǔ)上的閾值。將未知樣品的TL強度值與閾值比較，若未知樣品的TL強度值大于閾值，則此樣品是輻照的，反之則是未輻照的。

   例：將一種類型的未輻照香辛料的最高TL強度值的2-4倍作為簡便這類香辛料是否已被輻照的閾值。假如從未輻照樣品測得的最大TL強度為5nC，則10nC就是判別這種樣品是否輻照的閾值。若待檢樣品的TL強度在10nC以上，則說明它已被輻射。反之，則是未輻照的。

化學(xué)發(fā)光

v      與TL方法一樣，對每種樣品建立一個閾值。未輻照樣品中測得的最大CL值，乘以2-4倍的安全系數(shù)作為閾值。若待檢樣品的CL強度值大于它的閾值，則此樣品是輻照的，反之則是未輻照的。

v      為了確保提供的分析檢測結(jié)果的可靠性，可采用兩種或兩種以上的檢測方法進行檢測。